护国寺街上一间饽饽铺，饽饽成就父母姻缘
杏仁豆腐
豌豆饼
逊尼派额头白蛋糕
王锡福张鹏复原的京式点心
御厨继承人原来是大学古建筑系老师
老北京很重视不同季节的饮食。 有些食物还保留着过去的味道，而有些食物只存在于人们的记忆中。 比如，重阳节的传统食品鲜花饼，现在已经很难买到了。
鲜花饼是什么食物？ 御厨的继承人王锡福先生给了我们答案：“御膳中的鲜花饼有九层，每层都有不同的馅料。鲜花饼需要分层制作，每层都是先用酥皮包上不同馅料的果料铺在中间，最上面一层饰以各种果脯和果料，形成吉祥图案，如登高、长寿、吉祥等。整体鲜花蛋糕色彩鲜艳、美丽。”
听王老师讲“鲜花饼”，令人着迷。 更难得的是，为了不让手艺失传，王先生再三思索，如今又再现了鲜花饼的风格，让人有机会尝到它的芬芳。
七十多岁的王锡福先生近年来致力于恢复北京传统糕点。 相传王先生有一本代代相传的“美食秘籍”，记载了许多传统名菜的菜谱和制作方法。 靠着这本“秘籍”，一些失传已久、找不到的京式点心又重回人间。
这件事听上去颇有传奇色彩。 真的有这样一本“秘籍”吗？ 其中有什么样的故事呢？ 带着这些疑问，笔者来到护国寺街一家糕点店，拜访了王锡福先生。
香甜的蛋糕让父母开心
深秋的北京阳光真是完美。 我坐在窗边，拿着几种糕点和一壶茉莉花茶。 我听王锡福先生讲述百年来的家族传奇和勤行。 那些坎坷的岁月被笼罩着。 在食物的色香味中，显得格外温馨。
我们暂且把这个秘密的问题放在一边，听王老友友从一百多年前说起：“晚清光绪年间，我的外祖父陈光寿在内务部御茶室工作。事务并住在烟袋斜街。 一大早，他就拿着腰牌走到故宫后门，路过天慧轩茶馆，进去喝茶吃点心。 巧合的是，他的祖父王文山当时就住在黄花门，他也每天手里拿着腰牌进宫。 贵妃赶着骡车，所以一早就去天慧轩喝茶吃点心……”
王老的爷爷和外祖父就是这样认识的。 两人都是宫中的婢女。 两人成了无话不谈的朋友。 后来，他们结婚了，成为了姻亲。 祖父把他唯一的女儿许配给了祖父的妻子。 其子王殿臣是当时知美楼的厨师。 说起这段往事，王先生不禁感叹，原来是两种不同的食物才让父母的婚姻成为可能。
据说，有一次，两位老人在天慧轩相约喝茶，却自带了糕点。 御厨陈光寿带来了自己亲手制作的瓜仁油华夫饼。 “这种点心必须用东北贡松子，一半打碎放入馅料，另一半压成油与馅料混合。因此，松子馅的糕点有一种浓郁而飘逸的味道。”香气，可补气安神，香气可入肺，柔软细腻如泥。” 王文山带来的是知美楼的著名美食——儿子做的毛茸茸的月饼。 “这个月饼有半斤，洁白如雪，温润如酥，虽然是酥皮，但包里包外没有一点残渣，就像和田白玉一样。” 它是通过研磨制成的。 剖开一看，馅料鲜嫩均匀，糖面松散松散，颜色有红、绿、白、黄。 ”
祖父陈光寿很欣赏年轻的直美楼厨师的手艺，并有兴趣结婚。 没想到，他的爷爷也有这个意图。 两人一拍即合，决定为了孩子结婚。
这两种饺子缺一不可，所以爷爷在路过门口的时候特意要求把“子孙饺子”从普通的水食（即饺子）改为蓬松的月饼和瓜油华夫饼，这代表了两者的渊源家庭。 很适合结婚。 而且，无论是毛茸茸的月饼还是瓜子煎饼，里面都塞满了很多孩子，象征着子孙满堂。
王先生从小就喜欢吃零食，对这两种零食印象特别深刻。 “我父亲的毛茸茸的月饼在京城很有名。 后来二哥也学了手艺。 每年八月节前，都是我大哥和二哥做的。” 我去智美楼帮爸爸做月饼。 这两种糕点成了我家八月节的必备供品。”两家的联姻，也造就了京城的名厨世家。“我的祖父是御厨。 我的父亲、两个兄弟、九个叔叔、几个叔叔都是北京八号楼的著名厨师。 ”
“听说你们家有一本《美食秘籍》，是真的吗？” 我终于忍不住问道：“有这样的事。” 王先生给出了肯定的回答。 是王家的传家宝。 一个已经泛黄的旧文件夹里，藏着陈旺一代代名厨的“专业记录”。 “折页上抄有各种宴会菜单，包括我祖父的父亲传下来的一些清宫御膳菜单、我父亲王殿臣记录的高档宴会菜单、知米斋的宴会菜单等等。此外，还有大量的食谱和食材，以及餐具的样式等，可以说是极其珍贵的，这本放在“祭祀盒”里的旧折书是祖辈传给爷爷的，也是爷爷传下来的。传给了父亲，几代人积累下来，父亲在去世前将其交给了我大哥保管。”
这就像武侠小说里大家争抢的武林秘籍一样。 王老师似乎看穿了我的心思，笑着说了句令我惊讶的话：“武侠小说都是谎言，一本武功秘籍并不能称霸天下，如果以为这个方子可以恢复神功，那可就大错特错了。”失去了名菜。”
“食物的秘密”只是传说
还有一件事让我感到惊讶。 王锡福先生虽然出身名厨世家，但他从来没有当过厨师。 他的职业是古建筑专家。 退休前，曾任北京建筑工程学院教师、北京市政府教授。 房管参谋大学校长，在全国各地培养了无数中国古代建筑工程师。 他于20世纪80年代撰写的专着《立体投影》是该领域的经典之作。 可以说他是3D立体绘画的鼻祖。 ，一时间名声大噪。 然而名厨的基因毕竟是家族传承的，他的命运几十年来一直兜兜转转。 说到底，王先生的所作所为，还是和食物有关。
“能做满族、中式点心的老师傅基本上已经不在人世了，市场上的当地糕点也不再像以前那样了。” 从小吃惯了父亲和哥哥做的精致点心，王先生一直难以放弃北京糕点。 情复杂，“油条做的万字蜜供和宝塔蜜供，重阳节九层果花糕，十公斤重的玉艺宫月饼，孩子们爱吃、旅行时爱带的杏仁干粮”马背上特色的生菜条、勺糕、松软细腻的逊尼阿芬白糕、芙蓉寨的芙蓉糕、玉顺寨的烧猪排、喇嘛糕等，都是京城的经典糕点，让人吃不完。回味……”
但令王先生烦恼的是，如今市面上的点心，无论是用料还是工艺，都已经无法与早年相比了。 “比如豌豆黄，看似普通，但很多技术都失传了。现在，很多豌豆黄都使用了添加剂，原来的软面条不再是‘面条’了，味道和香味也变得平淡无奇。”早年，京城里有客商推着小车在巷子里卖豌豆黄，喊着：“小枣，大块豌豆黄！”现在枣没了。 即使有人能做出来，但也不再是过去的“密云枣”了。 宫豌豆黄是将枣子去皮、去核、除去杂质，然后打成枣泥或枣水，与豌豆粥混合，看上去颜色微红，吃起来有令人垂涎欲滴的枣味，现在已经没有枣的形状和味道了，看起来就像一锅剩粥。”
王先生感到非常遗憾。 他想恢复北京玉山点心的老味道，于是拿出珍贵的“传家宝”说道：“你猜怎么着，小册子上列出了几百种点心的名字，但大多数都不是。”相同。” 没有食谱。”
王先生表示，这并不奇怪，因为没有一个名厨会仅仅靠菜谱就学会一道菜。 “比如一道菜的成功可能有10个因素，每个因素又分为10个等级，这就形成了一个矩阵，矩阵上的每一个点，主料、辅料、温度、火候，甚至厨师的心情会影响最终的结果，成功的厨师依靠经验、触觉和潜意识来选择最优的因素，烹制出一道菜。”所以，在中国传统的餐饮行业，师傅一步步带领徒弟。 “口传心授，熟能生巧，才是唯一的方法。所谓的秘籍，其实只是传说，就算抄了也没用。”
想要还原昔日的名点糕点，可不是光听名字就能还原的。 原料的品质、比例、生产工序、作用方法、强度、添加次数、温度调制、火候程度等十几个甚至几十个因素，必须通过多种条件来控制，才能达到最佳效果。存活。 于是，王先生每天都泡在厨房里，根据儿时记忆中的味道，反复做菜谱。 当他遇到问题时，他向哥哥请教。 他还经常向家里其他老人请教。 这项研究持续了十多年。
传统点心的原料很难找到
王先生在恢复传统点心时遇到的第一个大问题是很难找到好的原材料。 例如，芝麻油最常用于制作零食。 “传统小吃所需的芝麻油纯度很高，现在商场、超市几乎没有纯芝麻油出售，都是用生芝麻压榨而成，工艺比较简单，但小吃没有香味。”我们需要的是小手工，用古法磨香油，炒熟芝麻，用大石锤敲碎，挤出来的香油就会香，但工艺复杂，成本高。现在已经很少有人这么做了。”
为了寻找小磨香油，王先生和徒弟们到一些偏远山区的古村落寻找用古法制作香油的小作坊。 他们的努力得到了回报，他们终于找到了。 亲眼目睹、品尝后，王先生终于放下心来，从此一直在这家作坊订购。
玫瑰糕是一种广泛流传的宫廷糕点。 玫瑰蛋糕的重点是玫瑰馅。 现在很多餐馆在制作玫瑰饼馅料时会使用少量的玫瑰丝来提味，并使用大量煮熟的炒面混合白糖和香料来制作馅料。 玫瑰糕虽然香气浓郁，但吃起来干涩，没有余味。 王先生使用的是纯正的玫瑰丝和馅料，玫瑰花是王先生亲自在每年五六月的自然花期从百花山采购的。 她们是如此的精致和美丽。 优质玫瑰与白糖和秘制配料混合，密封在瓶中腌制数月，然后包裹在酥皮里，温火烘烤约10分钟，即可达到玫瑰蛋糕的完美口感，外酥里香。
炸虎皮饼作为宫廷面食，其用料更是讲究，现在市面上已经很少见到了。 “炒虎皮糕，首先在选料上不能‘偷懒’，必须是长白山的鹿肉，用刀切片，然后绞碎，耐心地绞成肉末。”一定不能用绞肉机绞碎，否则会影响肉质，然后加点水和面粉搅拌均匀，然后用鹿肉泥做皮，鹿肉冻做馅。煎饼，锅里一定要用热油和冷油，煎鹿酱皮才不会碎。”
王老花费了大量的时间来还原传统的宫廷小吃八珍糕。 由茯苓、芡实、莲子、山药、山药、扁豆、麦芽、藕粉各二两制成。 将其研为细末，加白糖七两，加水调和。 做成了糕点，没想到按照菜谱做出来后，竟然非常有嚼劲。 牙痛源于八珍糕最重要的成分：茯苓，其表面有沙子，极难清除。 “以前给老佛爷做八珍糕的时候，都要人工一点点把茯苓去掉。但现在绝对没有人有时间这么做了。我现在用的方法是沉淀法，就是用将茯苓粉过120目筛，除去大部分大颗粒沙子，然后用比重法，即将过筛的茯苓粉在大桶中快速旋转，然后突然停止；沙子因比重会先落下，最后加水沉降3至5天，下层茯苓白糖浆即可用来制作八珍糕。 这么漫长的过程只是为了其中一种食材，但王先生却固执地坚持，“虽然不能百分百还原原来的味道，但毕竟我已经尽力了。”
“上百种零食后，我恢复了二十、三十种。”
经过十多年潜心研究，紫苏茶、瓜子松饼、炸三角等老北京糕点，以及杏仁豆腐、干果、芝士冰等老味道。
虽然护国寺街的这家糕点店每天顾客络绎不绝，但王先生告诉我，它一直处于“试营业”状态，从未真正开业。 “吃了几百道点心，我就恢复到二三十岁了。” 植物，它们在哪里？ 我无论如何也要恢复100个物种！”
王老坚持所有点心均按照古方、传统方法制作：芸豆卷中的芸豆必须经过浸泡、煮沸、去皮最后蒸熟，然后细筛研磨三遍以上； 小心地将蛋糕粒推开； 最经典的豌豆糕，上面的柿子条不要太甜，中间夹着青丝和红梅果，口感清爽。 饼体中还添加了豌豆粒，以增强香味； 逊尼阿芬白糕 这是一种几近失传的满族糕点，奶香和甜度恰到好处。 表面饰山楂、青梅花。
“这个用梅干和蔬菜做的月饼我已经做了三个月了。” 糕点店负责人陈六梅焦急地把月饼拿给师傅评价。 “哪怕只有一点点瑕疵，也会一票否决。” 店里每一份点心都要经过王先生的最终评价。 许多点心在厨房里经过数百次修改才最终被纳入菜单。 王先生终于露出了满意的笑容：“馅儿。” 食材里有李子、肉和竹笋。 每种食材的味道都不会太浓。 明天它就会出现在菜单上！ ”
干果是北京夏季常见的碗里小吃。 现在庙会上偶尔有卖，以果脯为原料。 它们依靠糖和香精来提味，但乏善可陈。 王先生还原了这道著名的北京小吃的本来面貌，最重要的是食材。 杏干宜选用“八大兴”大白杏或“关公莲”大红杏，以磨盘柿制成的柿子为佳。 将杏干洗净，锅中加水煮沸，然后关火浸泡； 用手将柿子撕开，锅中加水烧开，然后关火，浸泡至柿子变软，汤汁流出； 将准备好的杏子汤加入柿子汤中，加入白糖、桂花和煮熟的莲藕片，盛在精致的小碗里，尝起来酸甜可口，清香直入心脾。
大多数北京人只知道豌豆黄，却不知道还有一种更美味的豌豆糕，现在也在王先生的手下重见天日。 “当豌豆煮沸时，它们会被剥皮，并保留一些柔软的豌豆颗粒。 整体硬度也比黄豌豆硬，更有嚼劲，口感更好； 然后分层制作，每一层都层次分明，味道浓郁，色彩浓郁。 “五颜六色的果料是分层的，去皮后切成条状的柿子肉。”王先生说。 这种小吃的做工复杂、精致。 它看起来很漂亮，颜色金黄。 吃起来有嚼劲，软糯香甜，让人吃得停不下来。
王先生遵循古代工艺的老规矩。 如今，其中一些似乎复杂得令人难以置信。 例如，一种名为“七星点子”的失传小吃，制作时需要将一块面团揉捏1000次。 现在有了这样的技能谁能获胜？ 一款经典的传统糕点制作起来往往极其复杂，但产品的外观却没有什么区别。 只有懂得辨别的人才能辨别。 然而，在这细微差别的背后，却隐藏着巨大的差异。 敬业，这种精益求精的工匠精神，不计成本，力求完美，正是老一辈工匠的生活态度，也是我们今天正在逐渐失去的传统勤俭持家的老规矩。
谈到传统工艺的失落，王先生颇为感慨。 在他的店里，三个师傅需要三个小时才能制作100个自制的红月饼，但在糕点厂里，用机器和面，面团瞬间就做好了。 你可以用低得多的价格烤出数百个月饼，但失去的是丰富的口感和美妙的味道以及随之而来的幸福。 大工业时代的简单和粗糙提高了生活的效率，却降低了生活的品味。
王先生在糕点店挂的一张《中秋夜宴》图上题写了一首自己写的《鹧鸪天》诗。 里面有两句话：“西风冷，半夜，谁寂寞听落花，烤落花，送千斤玫瑰糕，多情。”每个房子。” 我想这正是他对过去美食味道的描述，他传承的是一种小吃，一种生活态度。
填料
那些正在消失的北京美食
能听王锡福先生谈论美食，是一种特别的享受。 老北京八馆、八楼的美食、名菜，还有肉店、油炸店、糕点店以及街头卖的各种食品。 王老师讲的各种小吃小吃，个个都是美味可口，让听者不自觉垂涎欲滴。 然而，令王先生深感遗憾的是，很多童年留下深刻记忆的街头小吃，都因种种原因消失了。
说起记忆中的美食，王先生的记忆卡又回到了童年时的街头叫卖，“熏鱼”就是其中之一。 “熏鱼”不是“熏黄鱼”，它是用猪头做的。 熏制时与黄鱼一起熏制，故有特殊香气。 “熏鱼”的制作绝不只是红烧然后熏，涉及到的细节很多。 王锡福的大哥教他这项技艺时，说猪头要选“大脑”。 初加工时只添加海盐，不添加其他调味料。 烹饪热量只能达到80%。 吸烟时，应使用 100 年树龄柏木的锯末。 将黄鱼放在上面，用二料加工，熏至香气清，不苦，不黑，褐红，香。
熏鱼的切工和摆盘也很有讲究。 早年，京城里提着木箱卖“熏鱼”的小贩分为两类。 城里的熏鱼和南城的一样，由于配料中使用了红曲，鱼皮呈深红色，非常漂亮； 从城外开始，从外餐厅开始，再北上到清河、沙河地区，卖的熏鱼都是本色。
今天可能有很多北京人从未听说过“新路”（“FU”这个词必须轻声发音）。 这是京城老糕点店里很常见的小吃。 老北京人都是不认识辛路的。 几乎没有人没吃过炉灶。 瓦炉原本是糕点店开业时的产品。 它价格便宜，味道软甜，不油腻。
老北京最精致的炉子被称为“八宝缸炉”。 它最早出现在宫廷糕点和糕点中。 它由内政部熔炉局定期制作。 除用于宫廷茶宴、宴会饼桌上外，还被送至皇子身边。 、亲王府、贝勒府、贝子府，以及亲王府、辅府等豪门，以示皇帝的重宠。 因此，八宝瓮炉非常有名，出现在北京糕点店招牌上写的“八宝瓮炉”。 为了避免皇家名称，有人在牌子上缩写为“七宝瓮”。 不用说，八宝缸炉，甚至普通缸炉，在20世纪60、70年代之后就很少见到了。 因为炉中所用的香料是桂花，而现在的桂花很多都是用香精加工而成的糖桂花，即使用双份也不会有香气。
还有一些北京风味的小吃，只是名字很形象。 王先生提到，有一种油糕叫“尖峰消”，是元明时期非常流行的小吃。 它的皮薄如纸，馅料有桂花、玫瑰、水果和蜂蜜。 炸的时候油温一定要控制好，这样才能炸成两层酥脆软糯的油皮，入口即化。
老北京还有一种常见的小吃叫“萨高”，是用粘高粱面条做成的。 饼干而香，高粱面浓郁可口。 20世纪80年代末，王先生曾在一家老字号小吃店见到过撒高。 加工的师傅说：“这是最后一个抽屉了，以后不再做了。” 从那时起，王先生就继续我从未吃过的洒糕。
油炸食品在老北京被称为“炸品”，因为油炸食品是在油锅中炸至酥脆，冷却后仍味道香脆。 因此，此类油炸食品可以在车间进行批量生产。 生产上，这些作坊就是所谓的“炒货房”。 小贩通常会去“炒货店”“买货”，然后沿街出售。 给王先生印象最深的油炸食品是炸三角。 以前有钱人家有吃“灯丸”的习惯，还要买“炸三角”。 传统的炸三角看似朴素，看上去简单，但制作起来非常麻烦，而且售价也无法弥补人工成本。
炸糕仍然是如今北京人早餐的主角，但在老北京，馒头的种类有很多，有普通馒头、糖糕、磨碎馒头、大馒头等。王先生记得有还有一种大油糕，是饭菜中的主食。 这种油饼每块都是按斤卖，用刀切成大块，在秤上称重，付款。 那些赶车赶路的苦力，很少能吃到便宜的饭。 大煎饼确实是别样的味道，但是已经没有人煎了。
老北京街头卖的小吃种类繁多，让人眼花缭乱。 最好的零食是碗零食，多为夏季解渴的冷零食。 它们可以每天食用或在进餐时食用。 一碗里最小的小吃应该是小贩卖的“大糯米糕”。 盛大糯米糕的碗不是瓷碗，也不是木碗，而是“江米碗”。 将糯米加工成带有模具的小碗。 一个小酒杯大小。 糊糕是用做山楂糕的边角料做的，里面含有一些剩余的山楂糕。 由于它非常便宜，有时还装饰一些颜色，所以是孩子们最喜欢的零食。
用山楂做的碗小吃最著名的是“山楂奶酪”。 将山楂煮沸，敲碎，滤去皮和核，加糖煮成糊状，放入冰箱冷冻凝固成果冻，然后切成菱形小片。 ，然后倒入山楂汁，冷藏即可食用。 其味道酸、甜、肥、脆。
冰碗是北京夏季著名的冷碗。 早年的冰碗实际上是没有冰的，主要是初夏的新鲜产品。 必备的有新鲜核桃仁（去皮）、新鲜莲子（去芯）、新鲜鸡头米（净米）、新鲜杏仁（去皮）、新鲜荸荠（去皮）、新鲜莲藕等。 ，在什刹海附近的荷花市场上很常见。 有的商贩还在里面添加了一些颜色鲜艳的水果或者冰块，很受欢迎。
