上海深夜食堂：夜间经济必不可少的“烟火气”
本系列第四篇文章重点介绍夜间经济必不可少的“烟火”——深夜食堂。
午夜时分，城市静谧的小巷里，深夜食堂点亮了每一个深夜归来者心中的温暖。 但对于城市建设和管理者来说，面临着几个现实问题。
比如深夜食堂如何布局、主力是否只能是街边小店、如何解决扰民问题等。
对于上海来说，夜间餐饮应该如何做细，才能区别于其他城市，凸显上海特色？
【记住】
公交车始发站旁边一定有一个深夜食堂
沈嘉璐，上海资深美食评论家。 在他眼里，上海的深夜食堂曾经属于一大批产业工人。
当时工厂要求“三班倒”。 上夜班的人下班后，常常会到工厂或汽车站附近的小店里吃一碗馄饨或面条。
汤暖暖了胃，洗去了一天的疲劳，然后我就坐上了公交车，开始了回家的路。
“小时候，我看不到冷清的公交车始发站，车站周围一定有深夜食堂。” 沈嘉璐说道。
这些餐馆大多提供价格实惠的阳春面、炒面、春卷、鸡蛋饼、鲜肉饺子，有时还提供豆浆和油条。 较大的餐馆供应“小老酒”，在寒冷的冬季，它就成为下班的员工。 小旅馆。
一杯酒，一盘凉菜，一碗面，驱散寒冷和疲劳，然后回家。
有“小老酒”的传统。 100年前，上海的酒吧比餐馆还多。 那些酒吧就是当时的深夜食堂。
沈嘉璐以王宝和酒店为例。 早年的王保和，只有酒，没有饭。 如果客人想吃一些小菜，就得去隔壁买。 随着时间的推移，经营者觉得自己支付食物费用更好，因为邻居们赚了钱。
于是，醉蟹、花生、豆腐干等陪酒的小菜开始出现在酒店里。 但规定要求食客在饮料上的花费比在食物上的花费更多。 “蟹王”王保和其实是从夜市“酒祖”起家的。
上海的老式酒店有几十个品种的酒可供选择。 店里有几张八仙桌。 老上海人喝酒时喜欢点二两高粱。 高粱装在小瓶子里，俗称“小鞭炮”。 再点一盘小黄鱼或者豆腐干，享受闲聊欢笑。
一张八仙桌至少可以坐8个人，所以大家都自觉地“拼桌”。 他们互不认识，但把买的小菜放在中间，大家一起分享，边吃边聊，就这样度过了好几个小时。
晚上10点多，酒店里依然热闹非凡。 酒店周围，各种小吃摊逐渐涌现，卖糖炒栗子、烤土豆等，形成小市场。
现在这些吃“小老酒”的地方几乎消失了，一片充满市井风情的风景也消失了。
【主力】
城市记忆源于街边小店
周末的夜晚，狭窄的武康路树影摇曳。 上海独特的夜生活才刚刚开始。
拐进武康亭376号，法式小酒馆、披萨店、西餐厅鳞次栉比。 他们都属于同一个投资者，并且已经在这里经营了十多年。 三个餐厅的经理王先生是一位80后。 他就像日剧《深夜食堂》中的男主角一样，一步步见证了“网红”之路，亲身体验了上海人夜生活的变化。
受访者供图
2009年，王先生外贸专业毕业，最初在餐馆工作。 当时餐厅每天19:00开门，顾客几乎都是外国人。 他们大多数年龄超过30岁。 他们中的许多人戴着英国帽子、披风和风衣。 他们举止优雅，习惯点一份鞑靼牛肉生牛肉片，配上一杯葡萄酒来消磨夜晚的时光。
偶尔，路人透过白色的落地窗纱往里看，发现都是在用餐的外国人，好奇之情溢于言表。
入夜后，王先生被吴康廷迷住了，决定在这个仿若欧洲电影场景的地方住下。 那时候，厨房、前台、服务员除了他以外，全都是外国人。
渐渐地，中西文化在这里融合。 中国顾客开始进来花钱，但他们感觉有点不舒服。
一些中国食客抱怨19点吃饭太晚了，“我饿坏了，餐厅应该早点开门”。 老板想，可以，赶紧把营业时间改到18：00。 他会先招待一批中国食客，19:00之后，他会招待一批外国食客。 还有人抱怨菜单全是法文，所以还加了中文。
几年后，餐馆开业的时间越来越早。 今天，周末中午 11:30 营业，供应早午餐。 然而，中国人吃晚饭的时间越来越晚。 两批中外宾客的晚餐时间终于合二为一了。 老板不能再服务两组顾客了。
近五年来，餐厅里的中国面孔和外国人面孔数量平分秋色。
大约八年前，隔壁的披萨店开业了。 店里的马赛披萨荣获各种国际奖项而名声大噪，声誉达到顶峰。 然而几年之内，夜市生意逐渐衰落。
一是外卖的影响，二是年轻人消费观念的变化。 十年前，约女孩出去吃饭、去披萨店已经是一个浪漫的选择。 但现在，如果你请一个女孩去一家披萨店吃饭，她可能会不高兴。
随着流行趋势的变化，如今的披萨店仍然以白天的披萨为主，并且以游客为主。 气喘吁吁的游客甚至在店里给孩子换尿布。 晚上以酒为主，灯光昏暗，欧陆风情吸引着当地年轻人来这里小酌一杯。 而近两年，海归人数骤然增多。
武康厅就像一个熟人社会，在这里工作了10年的王先生也是食客们的友好邻居。
有一次，王先生在外地出差，正在一家餐馆排队吃饭。 突然，有人在他面前叫住他，他一看，原来是武康厅的老顾客。 对方说：“别排队了，和我们同桌吃饭吧。”
几年前，住在附近的一位中年男子每周都会带十几岁的儿子一起吃饭，王先生每次都会为父子俩服务。 我儿子很喜欢吃羊排。 我父亲总是说，尝试不同的菜。 儿子始终不听，依然只点了羊排。 后来，王先生就再也没有见过这个倔强的孩子。
上个月，父亲和他的朋友们坐在一家餐馆的阳台上喝酒。 突然出现了一个比王老师高一个头的大男孩。 父亲问王先生：你猜他是谁？ 王先生笑了。 孩子们已经长这么大了。
作为一个深夜食堂，武康厅显然意味着的不仅仅是食物，更是居民的客厅，是上海这个街区的日常生活，也是城市记忆的一部分。
如今，白天的武康路人行道上挤满了游客。 摄影组、街拍组、婚纱照组几乎占满了街道的每一面墙。 有些食客喜欢在餐厅的阳台上“泡”一个下午，观察形形色色的人，颇为有趣。
但也有食客感到不安，只有夜幕降临，这里才是居民们可以过自己生活的地方。
几年前，该餐厅的投资者想在上海再开一家分店。 有人介绍，同一地区有类似的路面，同样有梧桐树遮荫，适合散步。 没想到，投资人还是觉得路太宽，一再强调，“我想选一条小路，一条很小的路”。
这就是街边小店的魅力，也是深夜食堂的特殊意义。 毕竟，所谓的“食堂”应该是一个有情调、有生活气息的地方，一个可以让人们互相交流、讲故事的地方。 这对于大型商场的连锁品牌餐厅来说是很难做到的。
此外，夜间商场的运营成本极高。 如果一家大餐厅经营夜市一年，可能还不如排队卖一周的热门奶茶赚钱。 大多数有动力营业到午夜的餐馆仍然是街边小店。
虽然管理可能比较复杂，而且要注意不扰民，但深夜食堂的主力一定还是街边小店。 他们的社交能力和故事性，他们在寒冷的冬天给居民带来的温暖，以及对这座城市的印记记忆，确实是不可替代的。
【扰民】
社区按数字分层
几乎所有受访者都认为深夜餐厅高度依赖街边小店或露天夜市。 那么如何解决扰民问题是一个无法回避的问题。
影视剧中，深夜食堂里人们静静地做着自己的小生意，体现了日本的居酒屋文化。 但大多数中国人的深夜食堂都是朋友聚会、生火做饭。 消防问题、噪音问题、停车问题等长期困扰着各个美食街、酒吧街。
北京的尝试是对商户进行分区，按照不同的功能和定位放置在相应的区域。 简而言之，深夜食堂尽可能远离居民区。
但这并不容易做到，这意味着需要对街区类型进行进一步细致的研究，配套设施的协调也需要非常周到。
以新华路为例。 上海电影院坐落于此，一年一度的上海国际电影节云集了众多海内外文化名人。 是著名的文化区，需要深夜食堂的帮助。
但附近有大量住宅楼，不宜对居民造成太大干扰。 新华路开什么类型的深夜餐厅比较合适？ 是烧烤、火锅、咖啡厅、安静的酒吧、包子馄饨，还是西式小酒馆？
澳大利亚墨尔本等城市有意推动夜间经济，甚至鼓励餐馆露天营业。 他们如何避免打扰别人可以作为参考。
比如墨尔本关于噪音、消防、停车区域的法律法规就非常详细、细致。 具体到距离居民家的距离以及噪音达到的分贝数，都被认为是对居民的滋扰。 不同的环境、不同的地区有不同的具体数字。 一旦有人投诉，有法可依，处理方式简单明了。
但我市的相关规定还比较笼统，很少能准确到数字。 在协调商住冲突时，往往情况复杂，没有标准，难以批量复制。
【布局】
靠近文化场馆可以事半功倍
萧旭是一位文艺青年。 在她眼里，上海夜晚的魅力之一就是有高品质的表演可以欣赏。
但在众多影院中，上海东方艺术中心（以下简称东艺）却让小徐颇为头疼。 作为上海的时尚地标之一，东邑的硬件设施非常好。 白天，建筑雄伟，内部值得参观，但到了晚上，这里就冷清了。
东邑毗邻上海科技馆。 整个区域几乎被绿化带包围，内三层，外三层。 块的大小相当大。 夜晚行走在树林间，冷风吹在脸上，一切都静悄悄的。 环顾四周，我们仿佛置身于一片黑暗的丛林中。
每次演出结束，观众都会在十分钟内散去。
“如果东邑周边有深夜食堂就好了，我们可以聊天，表达看剧的感受。” 小徐感叹自己是刻意寻找的，最后却不愿意留下来。
例如，在上海科技馆地铁站的地下一层，有一个小商品市场，里面有各种小商店。 从东一门到科技馆，步行距离约800米。 距离并不长，但真实的体验是，放眼望去，道路空旷，绿意浓密。 寒风呼啸，心中的文化之火和社会热情随着我每走一步都在一点点消散。
当我走到科技馆时，迎接我的是另一个大型广场。 此时此刻，当我看到地铁站时，我心里只有一个念头：早点回家。
这让小徐错过了一年一度的浙江乌镇戏剧节。 说起戏剧节的剧目，其实大部分也曾在上海上演过。 乌镇的特点是戏剧发生在相对封闭的景区内。
每场演出结束后，年轻人按照景区的引导标识，在各个专门设计的深夜食堂再次相聚，分享观看演出的心得或独自喝一杯。 闪闪发光的小桥流水穿过江南建筑群。 在万家灯火下，感受到年轻人观剧后的渴望和温暖。
受访者供图
半夜，踏上回民宿的青石路，路人都在议论戏剧。
正是这种无处不在的文化氛围吸引了一批批年轻人。 他们对景点非常熟悉，但每年还是愿意花钱留在这里，而不是看完演出就离开。
受访者供图
文艺演出与餐饮是天然的“好搭档”。 看剧这一活动具有一定的仪式感。 比如晚上听一场音乐会，如果时间充裕的话，人们会穿着得体，吃一顿大餐，然后再进入剧院。 演出结束后，我们在附近的一家深夜餐厅交换了一杯酒，表达了我们的感受。
沈嘉璐回忆，原来的云南路美食街是由于周边文艺演出的聚集而形成的。 如天禅舞台、锣舞台、大众剧场、松山电影院等。演出结束后，观众在云南路吃夜宵，经常在那里遇到演员。 深夜食堂似乎是另一种后台聚会。
餐饮是文化活动的延伸。 文化博物馆+深夜餐饮具有1+1>2的效果。 当文化气息与烟火交融，物质与精神都得到满足时，夜晚就会魅力无穷。
因此，深夜食堂需要设在演艺区附近。
【特征】
上海的传统小吃，也适合深夜
杨勇是上海多家知名美食自媒体的运营者。 我2008年开始做微博，2013年建立微信公众号，2014年有业务合作，2015年成立公司，他几乎见证了上海所有美食品牌的兴衰。
但谈到深夜食堂，杨勇首先提出了一个问题：“深夜如何定义？只有凌晨一两点才叫深夜吗？”
在他看来，现代都市人的工作时间普遍推迟。 大概19点或者20点吧，我刚刚吃过晚饭。 深夜餐厅，更准确的来说，应该特指“晚上的第二餐”餐厅。
既然是“第二餐”，就需要满足几个特点：单独进食量小，对胃肠道负担小，味蕾刺激强，适合满足口腹之欲，或者边吃边聊天，就像以前用的一样。过去与酒的一种调味品。 它的功能是朋友和家人聚会的“私人时间”。 它不同于正餐，需要特别适合社交、休闲、放松心灵。
考虑到这一点，也就难怪烧烤、串烧、麻辣烫、火锅成了全国各大城市深夜食堂的标配。
尤其是美食纪录片《生命的一串》走红后，证明了该剧的“烟火气”和坐在一起的社交感对夜晚人群有着独特的吸引力。 而擅长提供硬菜的餐厅即使营业到深夜也可能不会吸引食客。
因此，杨勇也认为，深夜食堂的主力一定要依靠街边小吃店。
那么在全国夜宵内容都差不多的情况下，上海的夜宵餐厅能否打造出地方特色呢？ 是的，这些都是上海小吃，比如馄饨、包子、大饼、油条等等。它们很适合早餐，但同样适合深夜。
一家中餐馆在陆家嘴康街开业，周围几乎都是酒吧。 餐馆老板说，21点以后，自家的包子等小吃的生意就和早餐一样旺盛，尤其是点了很多外卖的时候。
有一位篮球明星曾在微博上写道：我们去吃传统的老上海烧饼油条。 我们坐在街上，在10摄氏度的温度下吃饭。 我们玩得很开心……结帐才20多块钱！ 下次我还会再去！
他指的是霍山路上的阿文夜市豆浆油条店。 最火爆的时候，半夜，路边常常排起一队豪车，就为了这家家庭人均消费20元的上海小吃店。 进店后，为了一根油条，我排了一个多小时的队。 位于赵州路的另一家长角面馆也早晚营业，人气也很高。
要说它们到底有多好吃，并不超出常人的想象。 人们不惜排队尝新，主要是感受夜市的氛围+老上海的传统小吃。
但遗憾的是，“上海的餐饮业变化太快了。 而且我特别喜欢追网红，这也算是一种乐趣。” 杨勇说道。
这两年的餐饮行业，资本导致了成功，也导致了失败。 2015年，一家牛肉火锅店走红后，资本涌入，上海的牛肉火锅店一时间多了起来。 每年开设数百家。 一个月来，几乎所有的公众号都是关于牛肉火锅的。
这几年，奶茶店再次成为热门话题。 “网红”奶茶店随处可见。 为了赚快钱，人们尝试各种奇怪的饮料，而不是更加注重食品和饮料的质量。 结果，有些商店的寿命很短。
如果有一座城市，就一定有一座城市。 除了高楼大厦之外，人间烟花对于城市的活力也非常重要。 它们是购物中心无法替代的，是人们与城市的生活联系。
影视剧《深夜食堂》中展现的一代代人精心准备食物的手艺，是一个城市永远需要的珍贵品质。
【专家把脉】
问：上海哪些深夜餐厅可以代表城市特色？
杨勇：第一，日式居酒屋很多，主要集中在古北地区，这是上海作为国际大都市的特点。 还有一些西式小酒馆遍布上海中心区，偶然间就能遇见。
二是烧烤、火锅、麻辣香锅。 它们分布广泛，可能出现在巷子深处或角落里。
第三个是酒吧。 上海的酒吧街应该选在哪里，以及如何解决对居民的滋扰问题，还需要进一步研究。 我们希望不要“一刀切”，而是“让子弹飞一会儿”，解决开发中的问题。
值得一提的是，24小时便利店在上海随处可见，受到很多人的称赞。 深夜便利店，从某种意义上来说，也是“深夜食堂”，为都市人夜间回家提供了一个避风港。
沈嘉璐：我一直觉得上海的小吃作为地方特色，还可以进一步挖掘。 还有一些本来应该成为夜市的地方，我们却放弃了，很遗憾。
比如城隍庙里有很多小吃店，但基本上每天21点就关门了。 原本应该热闹的夜市，现在却一片寂静。
还有一些创意园区和大学校园周边，年轻人很多，活力很大。 他们需要社交、集思广益和情感联系。 它们也适合开设深夜食堂。
问：上海的深夜餐厅有哪些劣势？ 有哪些改进建议？
杨勇：我感觉上海的深夜餐厅实际上是在减少。 我读书的时候，外卖还没有流行。 晚上朋友们一起出去玩。 传统港式茶餐厅、潮州海鲜砂锅等营业到很晚，选择多样。 不过，现在这些商店很少在晚上营业了。
另外，经营成本较高，没有资金支持，可能很难打造百年老店。 未来是否还会有像小杨生健那样从个体经营到连锁经营的行业传奇人物，值得怀疑。
这是值得注意的。 政府是否特别支持一些传统的夜宵？ 如果提供支持，哪些可以管理，哪些需要释放？ 老字号需要进军深夜市场吗？
沈嘉璐：深夜食堂的受众主要是年轻人。 只要吃，外卖就够了。 因此，首先要依靠其他夜间活动将人“拉”出家门。
上海人的生活方式比较“居家”或者“以家为本”。 如果不是特别有吸引力，单独做夜间餐饮将会变得越来越困难。 文化场馆、商业办公区、著名景点以及公园、广场、河边等公共场所的深夜食堂布局要协调。
