这家被朋友强烈推荐的顺德菜，真的好吃又不贵
然而，朋友们纷纷发照片给我，并强调：“新分店有米其林烤肉大厨掌勺……”
我成功了，很感动。:)
吃完之后我来告诉你们结果吧：
真的是很不错的顺德菜馆，这几年在上海开了很多家顺德菜馆，从定西路的仁喜记到常熟路的杨喜图，每一家我们都吃过。
但这个可能是最通用的（并且不昂贵）：
老吉老鱼生、无骨鲫鱼等顺德菜的代表菜品，比大多数同类酒楼的菜品更为精致。
食材的选取比上海同等价位的顺德菜更加精心：比如鸡肉是文昌鸡，水牛奶是从顺德空运过来的；
所有的粤菜馆都会做烧腊，而这家的调味和烹制时间更为精准。
另外，编辑部的几位广东人联名认证，这可能是上海最好吃、最有锅巴的牛肉面了（凉了之后直到最后一口还是有锅巴的味道），应该没人会反驳。
不过：虽然是连锁，但是只有这一家店好吃！！店名和地址在文章最后，记得看一下。
下面我们就来详细说一下：
首先，食物很好
其他地方的顺德菜
赢在起跑线上
我曾经问过很多在上海的顺德人：大部分在上海做的顺德菜普遍存在哪些问题？
“这些成分不符合标准。”
特别是各种海鲜和鸡肉。
但这里的食材都是经过精心挑选的，你可以看到鱼都是新鲜现养的，而且很多食材都可以追溯到产地，这在一个人均消费100多元的店里实在是太少见了。
比如最具代表性的“老齐”：我们叫它“顺德拌菜”，吃的就是食材，多种好食材堆在一起发挥1+1+1+1+1+1>10的效果。
先说鱼肉沙拉吧，晶莹剔透的口感说明鱼肉足够新鲜。
所用的鲈鱼几乎无骨，也无腥味，切片非常均匀，还去除了最容易有腥味的鱼红。
正宗与否，取决于什锦菜的配料。（很多餐厅会用黄瓜丝和胡萝卜丝来凑合。）
）
这家店有10种食材，严格对标顺德本地餐厅，每一种都有自己的风味和口感：
比如炸芋头丝，香甜酥脆；柠檬叶切成薄片均匀，能鲜美地衬托出鱼的鲜甜；爽脆的榨菜和酸辣的泡椒，为口感增添层次和厚度；葱段和蒜片，增添香气，解腻……
甚至用了三种盐（黑胡椒盐、紫罗兰盐等）只为营造出更微妙的咸鲜层次，可见主厨的用心。
调好材料后，服务生会用略带热气的粤语说一些吉利的话，活跃一下气氛。
随着你一口咬下，鲈鱼的弹性和各种配菜的味道同时爆发，鲜的、甜的、香的、酸的、辣的等等，纷纷向你轰炸，很是刺激。
缺点也有，就是鱼片太薄，口感不够饱满。
老吉的制作方法应该和老鱼生一样，但又不一样！厨师可不懒啊！
鸡肉不像鱼或虾那么甜，本身就是一种肉质食材，所以厨师添加了松子、花生、炸春卷皮等香味十足的配料。
淋上令人心动的花生油，香气格外浓郁，鸡油、花生、各种坚果的香味层层飘来，但柠檬叶和洋葱丝的加入，味道清爽，并不觉得油腻。
用到的鸡也是上等的。（很多餐厅只有白切鸡，也就是鸡肉的原味，还有盐焗鸡，也就是调味的，他们用的是市场上最常见的鸡。）
好鸡的几个特点：皮脆；鸡肉嫩滑而不是粉嫩；在盐的腌制下依然能吃出鸡肉的鲜味。
问了服务员才知道，这是来自海南的文昌鸡，食材品质确实很棒。
蔬菜，也可以吃当地的食材：
比如这款水榨菜，就是广东电白地理标志产品，虽然在叮咚麦菜上也能买到广东榨菜，但是远没有这款清脆爽口。
烤制的时间恰到好处，切口大小均匀，边缘微焦。酥脆多汁，细腻无渣，甜中带一丝苦涩——灵魂就是这种苦涩，广东的同事吃完后很想家。
用猪油渣炸制，性感至极。一块块的，外壳酥脆，里面就像一团充满油脂香味的空气。一点也不湿软，也不会过分油腻。
上海顺德菜会做的菜
他的家里也有惊喜
无骨鲫鱼是上海每家顺德菜馆的招牌菜，去骨不破皮是基本功，不值一提。
这家的惊喜在于烹饪方式，别的店基本都是蒸的，而这家却是以香茅为底料干烤，这种做法在顺德并不常见，只有顺德的一些私房菜馆才会做。
整条活鲫鱼被去骨，但是肉质完好，连皮都没有破，吃起来也没有一丝小骨头，可见厨师的刀法有多么高超。
闻起来真香！
香茅的清香渗透进鱼肉的每一寸，与鱼肌中的脂肪紧密结合……个人认为比用酱油蒸更能带出鲫鱼特有的肥嫩鲜美。
而且烘烤的时间很精准，火候很稳定：鱼皮已经微微焦脆，而鱼肉却是刚刚熟，多一度就过熟，少一度又生。
煎烤黄鳝也是粤菜馆里很常见的菜肴。
不过这家店选用的鳗鱼品质非常好，皮很硬，肉质很有弹性，咬上一口也不会散开，一看就知道不是市面上常见的鳗鱼。
而且烤出来更加香，不只是盐的味道，因为鳗鱼在煎之前，裹了一层薄薄的鸡蛋液，这样葱姜的味道才能附着在鳗鱼表面。
表面烤到微焦，皮脆肉嫩，入口即化；里面的肉质依旧细嫩，肥糯可口，令人满足。
他家的另一个惊喜：
烧烤！！！！！！！
上海的粤菜馆都有烧腊，但即便是家全福、龙马子等名店，其品质也不是那么稳定。
（特别是在七福，如果你打招呼或不打招呼，你吃的食物可能会有很大的不同
）
叉烧刚送入口中，几位广东同事就忍不住说道：“这家叉烧真好吃~”
比很多人均消费相同的粤菜馆更香更有灵魂，不只是甜不咸，酱油豆豉的香气包裹着肉香，微甜恰到好处，几个维度均衡，很不错。
半融化的肥肉一点都不油腻，瘦肉弹牙但不干涩，难得的是表面微微焦焦的，带着浓郁的炭香味，可见在“烤”这一步没有偷工减料。
烧鹅没有叉烧那么惊艳，烤制条件有限可以理解，但依然是一道美味的鹅菜。
皮薄而酥脆，有如玻璃纸般的轻脆感，皮下的脂肪也香浓入味，肉质虽然略显干涩，但依然香气扑鼻，嚼起来也不费劲。
蘸料也是精心调配的，不是烧烤店批发卖的水汪汪的酸梅酱，而是自家制的金橘酱，口感更浓稠，能看到果肉，味道也更清爽诱人。
我问了店员，他告诉我，他们的烤肉都是每天新鲜制作的。
虽然算不上是让所有人惊艳的美味，但确实比同等价位大部分粤菜馆、茶餐厅里做好的半成品要好吃很多。
酥脆大肠：肠皮脆到几乎跟教科书上的玻璃一样（煎之前要刷糖水），但肠本身还是保留了弹性的口感，不油腻，也不腥。
沾上辣酱吃起来味道更棒，而且底下的黄瓜也没有马虎，是比较靠近核心的部分，清脆甜美。
最后一种神奇碳水化合物
干炒牛肉面是我最爱的菜，甚至可以说是上海最美味、最开胃的牛肉面，比广州很多小馆子做的牛肉面还要好吃。
一抬起筷子，锅里巨大的热气便喷薄而出，香得令人袭人。
米粉干而略带焦味，伴随着美丽的美拉德反应。
滋润而不腻，吃完盘底没有一丝多余的油，连韭菜、豆芽都是精挑细选，汁水十足又香脆可口，和牛肉面简直绝配。
* * *
上海有很多粤菜馆，但要找到一家既美味又实惠的粤菜馆并不容易。
排名靠前的多是家全其福这样的高档餐厅，人均价格不低；价格实惠的多是连锁点心店——很多都是半成品，味道千篇一律。
但这家人均价格百余元的餐厅，对食材、厨师手艺、细节把控都格外讲究，或许是被太多敷衍的餐厅PUA太久了，甚至感觉性价比还不错。
这道顺德菜叫顺义。
上海有好几家分店，只推荐4月份开业的宜山路店（漕河泾商圈）。
因为我们也在浦东店吃过，完全不一样，品质跟同一家店差远了……
之前吃过的好吃的烤肉，在浦东都有些令人失望。
叉烧失去了深情的烤香，酱料也太咸了，以前单吃不腻，现在只能配米饭吃。烧鹅也不尽如人意，皮薄，却一点酥脆感都没有，就像是阴干过的湿报纸，怎么咬都嚼不动。
配的酱料不是像新店那种自制的金橘酱，而是普通的酸梅酱，水份比较多。
招牌鱼没有之前的那么新鲜美味了。
陈村白水鱼蒸米线的价格将近三百元，不算便宜，白水鱼毕竟是比鲫鱼、鲈鱼更珍贵的鱼种，性情凶猛，肉质要紧实鲜嫩一些。
不过这鱼煮的有些过熟，肉质有些软，虽然用了大量青红椒段和青花椒粒调味，但味道还是不够鲜美。
水牛奶生蚝的调味非常好，汤底采用的是每周从顺德运来的水牛奶，并加入虾子提味，奶香与鲜味兼具，口感清爽。
结果当我把生蚝放进嘴里的时候，我有点失望，三只生蚝明显大小不一，还有一股明显的腥味，品质不太好。
最让我们心酸的是这盘炒面，一点锅香都没有，干干的，感觉一瞬间从广州来到了尘土飞扬的北京。
一问之下才知道，浦西新店特意请来了之前在巴黎香宫（巴黎第一家米其林中餐厅）主打烤肉的大厨掌舵。
难怪烧肉好吃，其他经典粤菜也同样出色，另外服务也舒服，不同员工之间的配合也很好。
这位厨师肯定曾在高级餐厅工作过，他提高了标准，以便食客获得超出他们预期的体验。
过去我一直觉得，对于一个连锁餐饮品牌来说，工作的重点是保证稳定，厨师能发挥的影响力是有限的。
但是吃了顺义之后才知道，厨师真的真的非常重要，赶紧趁着厨师掌舵、品控最好的时候去吃吧！
